國賓帶回御膳「開水白菜」 -

為了讓更多消費者能品嚐正統的川味料理，國賓大飯店川菜廳今年秋天再度前往四川取經，過程中與多家老字號川菜名店進行研習與廚藝交流，即日起推出取經帶回的多款經典料理。

「韭香花椒蒸鱈魚」魚嫩入味，並有著誘人的麻香，令人回無窮。(NT$180/塊)(照片:國賓飯店堤共)

其中最令人驚艷的佳餚為「開水白菜」(280元)，這道料理是清宮御膳、曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜，精髓在於「貌似寡淡，嚐來清歡，湯中蘊含禪意，原來人生濃到極致，即歸為平淡」，川菜廳行政主廚徐鳳欽也表示：「這是我做過最難、最有挑戰性的一道川菜。」

因為這道「開水白菜」看起來簡單平實、做工卻超乎想像繁複。這道菜的作法是以去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時，讓肉品精華完全釋放；緊接著關鍵步驟為「吊湯」，將里肌肉放入小火加溫的湯品內，使湯底更加濃醇，撈除湯面雜質後，接著再以雞胸肉吊湯，撈除並過濾雜質，使湯質純清，味道清甜。

「芝麻雞」淋上以油辣子、自製麻辣醬等，將甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處。(NT$500)（圖片：國賓飯店提供）

由於金華火腿帶有鹹味，故過程中無須加任何調味料，上桌前放入精修過的娃娃菜，清湯呈淡茶色，清澈見底，故得名「開水白菜」。湯品清澈見底、喝起來滋味清甜，與印象中鮮豔麻辣的川菜完全不同，給人「不似珍肴、勝似珍肴」之感。

「米椒嫩蹄花」蹄燉製軟嫩宛如嬰兒肌膚，滑嫩細致。（NT$500）（照片：國賓飯店提供）

除了清宮御膳的隱藏美味「開水白菜」，本次包括新菜色「韭香花椒蒸鱈魚」，以新鮮鱈魚先醃後蒸，再與青龍椒圈、紅辣椒絲等拌炒。魚肉滑嫩、並有著誘人的麻香，令人回無窮。另一道「砂鍋椒麻雞」是選用醃製雞腿肉與乾辣椒及石鍋椒麻醬一起拌炒，雞肉爽嫩焦香非常入口，值得推薦。除此之外，還有「燒椒茄子」「芝麻雞」「缽缽鳳爪」「水梨丸子湯」「小炒黃牛肉」等新菜色，也都是喜愛吃相辣過癮川菜消費者的全新好推薦。

滑嫩牛肉片並有香酸香氣的「湯酸肥牛」。（NT$700）（照片：國賓飯店提供)