台北君悅凱菲屋台菜飽足開懷 -

為了提供給喜愛吃buffet消費者更難忘的美味體驗，台北君悅酒店繼去年於自助餐廳「凱菲屋」推出「寶島好食光」獲得熱烈迴響；今年團隊再接再厲推出「寶島大滿貫」。餐點內容有庶民小食到阿舍菜和酒家菜等令大眾熟悉又懷念的風味佳餚，並以五星級廚藝團隊的真功夫與好品質，讓愛吃自助餐的消費者能一口氣品嚐到台灣從北到南的更地特色好料！活動即日起至12月3日止，是場懂吃饕客不容錯過最澎湃的台灣美食饗宴。

針對本次的「寶島大滿貫」活動，台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐表示：「今年在菜色的選擇上，除了呈現去年未能列入菜單的遺珠之外，也將部份顧客給予正面評價的料理予以保留。而像是阿舍菜與酒家菜這些一般家庭不常出現，甚至罕以自助餐型式出現的料理，都在凱菲屋無限供應，是很大的挑戰。」所謂「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的菜餚，由於食材昂貴，烹調過程費工耗時，只有那些有錢又有閒的「阿舍」才能吃到，故以此為名。

而以過去多用來招待達官顯要，故亦有「官菜」之稱的「酒家菜」，則是強調食材高檔，講究刀工與擺飾，並擅用舶來品與乾貨入菜，展現「奇巧」特色。本次凱菲屋「寶島大滿貫」，不僅將台灣別具特色的料理匯聚一堂，更趁此機會保留這塊土地令人念念不忘的好味道。民眾在大快朵頤之餘，還能趁此得知舊日台灣的飲食丰華。

本次特色推薦料理簡述如下：
「寶島大滿貫之桂花炒蟹／醬冬瓜蛤蜊原汁蒸台灣鯛」：桂花炒蟹是早期家庭宴客的大菜，以雞蛋、青椒、洋蔥絲大火快炒而成的這道經典料理，細碎如桂色澤如金的蛋花，口感溫和滑嫩，是當季最美好的台灣味。台灣鯛（又名尼羅河紅魚）是民國60年代大量培育並外銷世界的代表水產，是當時在國內餐廳中的高人氣食材。而以發酵後的黃豆加上新鮮冬瓜醃製而成的醬冬瓜（又名鹹冬瓜）料理，相信是許多台灣人共同擁有的記憶。

主廚團隊選用肉質細緻且不腥無土味的台灣鯛，加上肥厚的蛤蜊與醬冬瓜一同蒸煮，讓冬瓜鹹香結合鮮美海味撲鼻湧現，以原汁原味方式呈現這道以台灣鯛為主角的經典料理，讓許久不見的好滋味與味蕾再度相逢。

「寶島大滿貫之封肉藻翅：」「封肉」傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋，入籠蒸熟，上桌才將蓋掀開，故有此名；在台灣傳統家庭中，每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後，連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草，以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製三個小時以上，撈起後以海鮮魚翅羹（為順應動物保育的潮流，已將魚翅改為素食的藻翅）一併盛盤；皮Q脂腴，入口即化的豐美口感，搭配湯鮮味濃，口感醇厚的羹湯，滑順溫潤的滋味，更讓人難以忘懷。

「寶島大滿貫之刺瓜豆腐封」：這道俗稱「瓜仔封」的傳統料理，做法是大黃瓜內鑲入拌入蔥末、蒜蓉的豬梅花絞肉、豆腐及蔬菜後蒸透，出菜前淋上由澎湖海菜與蛋白調配的芡汁即可。大黃瓜的清爽搭配肉汁的鮮甜，層次豐富的口感，是台菜的代表菜色之一。

「寶島大滿貫之鮮鱸五柳枝」：這道源自南部的經典料理，原本以虱目魚作為主角，而因虱目魚刺多，故以重約一斤半的新鮮鱸魚取代。魚直接入鍋炸至外酥內嫩後，上頭淋上由香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲與筍絲等配料製成的五柳芡汁，重點在外表酥脆內在軟嫩的魚肉，以及五柳芡汁酸中帶甜，隱約帶有一絲辣味的絕妙口感。

五柳芡汁製作時，要先將香菇爆香並加入適量糖與醬油，收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針與黑木耳絲，略為拌炒後加水並以小火燜煮約10分鐘，然後再加入蒜末、糖、鹽加以調味。其中糖與鹽的比例，全靠師傅多年的經驗，才能完美呈現甜鹹之間恰到好處的滋味。接著再加上一點醋並勾薄芡，然後趕緊離火，在醋揮發前將芡汁淋在炸魚上，時間與火候的拿捏，正考驗師傅的真功夫。

「寶島大滿貫之鳳羽烏魚子」：烏魚子以高梁浸泡後去外層白膜，在烏魚子外頭以花枝漿完整包覆，之後再包上一層海苔片，將海苔片刷上蛋液後沾上白芝麻入鍋油炸，起鍋後放涼切薄片，以橙黃色的烏魚子為中心，依序往外為雪白的花枝漿，墨綠的海苔與象牙色的芝麻，不僅有四季平安的吉祥寓意，擺盤之後更有如翱翔天際的彩鳳，叫人目不轉睛。

除了在烹調技法上忠於『清淡鮮醇』的原則去呈現食材本身的滋味，再依台灣特有的地理與歷史脈絡，選出各式經典象徵這片土地多元的精神，再透過廚藝團隊多年來的經驗與開放式廚房現作的氛圍，打造傳統『總鋪師』辦桌時那種熱鬧的感覺。」