悠遊閱讀、旅行與烹飪的生活—詹宏志的美學實踐
文／吳姿瑩•圖／詹宏志 來源提供：國立臺灣工藝研究發展中心《生活工藝誌》
疫情期間，中央書局首場的「週三讀書會」由詹宏志導讀《魯賓遜漂流記》。這本300年來從未絕版，超越時空與讀者共鳴的小說，講述魯賓遜遭遇船難後在一座熱帶小島求生的故事，描寫他如何運用現有材料與島上資源，以手造物解決生活所需，重建文明世界。正值全球疫情肆虐，百廢待舉的「魯賓遜時刻」，詹宏志以這本書鼓舞人心。
閱讀中的工藝情境
這次的訪談以《魯賓遜漂流記》的分享作為開場，詹宏志提及書中的一段故事，情節大致是這樣，魯賓遜在島上的生活較為穩定之後，開始著手一件大事──製陶。他花費一番功夫找到適合的黏土，一開始只是把土坯放在烈日下曬得堅硬，但這樣的土器還不能盛裝液體承受火烤。後來魯賓遜在烤肉的餘燼裡發現黏土質變成陶的關鍵，一塊被火燒得堅硬如石，呈現磚紅色的陶土碎片。魯賓遜不懂窯爐原理，只能露天野燒。根據先前日曬土坯，乾燥過快導致破裂的經驗，他知道升溫過程必須小心翼翼，又發現含砂量較高的罐子在高溫時會開始融熔，表面出現一層玻璃質釉面，但若繼續加溫就會坍塌，最終學會控制溫度，成功做出一口鍋子，煮出美味的羊肉湯。「這是在經歷一個過程」，經歷物品被製造出來的過程，以及文明因為工具（鍋子）而躍進的過程，「剛開始人類只能以炙燒烤熟食物，要到一千多年後的宋朝，出現工具才有炒的技藝，這已經是高科技了。」烹飪的方式從炙烤、燉煮，乃至翻炒，在中國經歷了一千多年的演進。
書裡的另一個故事是魯賓遜以巴西人稱為鐵樹的木頭製作鏟子，挖深岩壁，拓寬居住的空間。一開始，對於怎麼製作一把鏟子毫無頭緒。但「他在文明世界裡使用過鏟子，記得它的樣子，就可以重建出來。」無論是魯賓遜的鏟子，或是詹宏志一直試圖重建妻子王宣一宴客時出現過的數百道菜餚，只要記得那個樣子或味道，就有可能再做出來。
食譜激勵了我
從不會燒開水到能一次輕鬆駕馭三口爐火，詹宏志回顧踏入廚房開始做菜的契機。剛離開出版社工作，他就食譜做研究，起初也只是從一位編輯的角度思考，選書、選角（作者）、選題材、市場評估、讀者喜好，並沒有進廚房實際操作的想法。但在看了數百本食譜後，尤其是Julia Child等名廚的著作，如同閱讀大量攻略，對菜餚背後的文化故事、做菜的步驟算是很有概念，看著食譜照做似乎不難，受到食譜的激勵，詹宏志開始做菜。
他身邊的女性各個都是烹飪能手。有一個能在困頓生活中，發揮創意把許多人眼裡稱不上食材的鳳梨皮、蘿蔔皮煮得有滋有味的母親，長大後的孩子仍舊回味無窮。出身浙江海寧望族的岳母和妻子，她們的料理品味是深植在基因裡的家學淵源。詹宏志做菜採取不同的策略，從遙遠的歐陸料理下手，「沒有比較的基準」，容易贏得讚美，在維持住自信心的前提下進步成長，後來甚至提議「讓我來做年夜飯」，掌廚一年中最重要的一餐。隨著廚藝慢慢進步，妻子批准丈夫可以在「宣一宴」上端出一、二兩道菜餚試試。
飲食生活美學實踐
設宴如同為文架構，起承轉合皆精心布局，詹宏志閱歷豐富，博學多聞，常為「宣一宴」貢獻點子，增加宴會的豐富與多樣性。設宴請客成為夫妻倆讀萬卷書、行萬里路的研究發表會。美食常是詹宏志旅行的主題，出發前做足功課，到目的地參訪餐廳食肆、品嚐美食佳釀、見學烹飪課程、採買香料乾貨……回國後將異國的閱歷，凝縮在一道一道菜餚裡，如人類學家田野調查的成果，他在《旅行與讀書》中記述遊歷印度的篇章提及：「料理恰巧又是文化中最有趣又最能參與的一環，只要拿起一支湯匙，我們就參加了他。」那些菜餚點心，有復刻，也有受到啟發的新創，夫妻倆的料理也從原生家庭拓展出來，不斷地重組、堆疊、演化，構成自家的滋味。
為賓客打造一段難忘美好的時光，光是備料就得奔走三、四座菜市場，如同木蘭「東市買駿馬，西市買鞍韉，南市買轡頭，北市買長鞭」的情景與氣勢。食材、香料從源頭找起，常去的市場都有熟悉的攤販，可以掌握食材的來源、鮮度與確切的部位；離家不遠的建國花市也可購買還是鮮活植株的香草；醬油一類的調味料，即使不是自己親釀，也會到釀造工坊實地瞭解原料與製程。
隨著宴客的經驗值遞增，照顧細節的能力也隨之擴展，出國旅遊尋覓適合的餐具，行李沉重也不辭辛勞，美食美器交相輝映，總令賓客驚艷不已。慢慢地，詹宏志也會從友人那收到餽贈的餐具。到上海進行「宣一宴」時，一位中國陶藝家朋友，特地為「宣一宴」的招牌菜「紅燒牛肉」特製器皿。
提及器皿的使用原則或擺設美學，如清涼感的菜餚就用玻璃容器裝盛、質樸的料理要搭配質樸的器皿，不適用太過精緻的餐盤。詹宏志還特別提到：「大盤子很重要，並不是要把菜放滿，大盤子具戲劇性和節慶感，是氣氛營造的要角。」盤子如同一塊畫布，畫布不夠大，菜餚在盤子上的構圖就顯現不出來。
某篇採訪詹宏志的報導裡，有張照片是「紅燒牛肉」，以日本愛知縣瀨戶燒名釉御深井（おふけ）的碗盆盛著，這個器皿可能是日常購物的意外邂逅、旅遊的吉光片羽，親友饋贈的愛與關懷……如同料理，器皿也乘載著故事與閱歷。臺北亞都麗緻大飯店天香樓「復刻宣一宴」使用的規格化純白瓷器，雖然雍容大器，但詹宏志家裡那些各具特色不成套的器皿，使用時所召喚出稍縱即逝的回憶片段和旅途經驗分享，是米其林餐廳難以復刻的。
生活中盡顯工藝之心
烹飪是透過勞動、手作和手藝，創造可以品嚐的藝術品，主人的款待、盛宴中的人際互動，日後都成為賓客傳誦再三的話題，使人感覺幸福。這內涵與工藝如此相似，透過匠人的手藝與心意，誕生了具實用與設計之美的創作，在日常中陪伴我們。愛喝咖啡的詹宏志笑著分享：「器皿帶來儀式感，喝咖啡的時候就是要用這一個杯子。不小心損壞也會感到傷心，即使日後再遇見一模一樣的杯子，也不再是同一個，就像小王子與狐狸的豢養關係。」
閱讀、旅行、美食，形塑了詹宏志的生活美學，在旅行中、烹調中、品嚐中、寫作中、閱讀中，處處盡現共通的工藝之心，那是踏踏實實的技藝磨練、真真切切的待人接物、追求極致的頂真精神，這工藝之心，使人們的生活更加理想與美好，如同魯賓遜荒島生活的漸入佳境。
